قدّيدَةُ رأسِ العَامِ

كتف ضأن كامل رأس ضأن 200غ من الملح	100غ من الهريسة 50غ من الثّوم قتّة من النعناع الجاف
10 لترات من الزيت

طريقة التحضير:

تنقّى أوراق النعناع و تدق بالمهراس و تغربل خلال منخل الدقيق. تقشّر فصوص الثّوم و تدقّ مع الملح. "يشوشط" الرأس و يعالج كما ذكر، في باب الجزارة. يؤخذ منه اللسان و لحمات الخدّ و الحنك و تقصّ في شكل قطع مستطيلة متعادلة بينما تترك الأجزاء الباقية و المخ جانبا لتستعمل في وصفات أخرى حسب الرّغبة. يكسر الكتف بالسّاطور و يقدّد بالسكّين في شكل شرائط غليظة بدون أن يجرّد من العظام. توضع عندئذ قطع الكتف و الرأس في ماعون و تفرك جيّدا بالنعناع و بدقّة الثوم و الملح ثمّ ترشّ بمقدار كأس كبير من الماء و تترك هكذا الى يوم الغد. تقطّر إثر ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثمّ تدلك بالهريسة و تدهن بالزّيت و تعلّق يومين أو ثلاثة في الشّمس حتّى يجفّ سطحها و تحفظ.

يستعمل القدّيد المذكور عادة في الكسكسي، رأس السنة الهجرية.