كسكسي بالعلوش

المقادير

750 غرامًا من الكسكسي

500 غرامًا من لحم الخروف

200 غرام من البطاطا

200 غرام من الجزر

200 غرام من اللفت

150 غرام من الحمص المنقوع

100 غرام من ألية الخروف

50 غرام من السّمن

رأس من الخرشف

بصلة صغيرة مفرومة

فنجان من الزيت

ملعقتان من معجون الطماطم

ملعقة من الهريسة

نصف ملعقة من فلفل الزينة

نصف ملعقة قهوة من البهارات

فلفل أسود و ملح

طريقة التحضير

يؤخذ اللحم عادة من الكتف أو من المسْلانْ و يقطع قطعًا متعادلة ثمّ يتبّل بالفلفل الأسود و الملح و يترك جانبًا. تقصّ أليًة الخروف الى قطعتين أو ثلاث. تحكّ أغصان الخرشف بالسكّين لإزالةِ الشّوك ثمّ ينظّف جيّدًا و تقصّ في شكل عصيّات متساوية. تنظّف رؤوس اللفت و تقطّع أرباعًا. يحكّ الجزر بالسكين و يقصّ أنصافًا أو يترك صحيحًا إذا كان صغير الحجم. تنظّف حبّات البطاطا و تقشّر.

يعدّ مقدار من الكسكسي كما ذكر في البداية هذا الباب

يحمّى الزيت في المقفول و تقلّى فيه قطع اللحم بضع دقائق مع البصل المفروم ثمّ يضاف إليه الحمص و معجون الطماطم محلولاً في مقدار كأس كبير من الماء و الهريسة و فلفل الزينة و يترك الخليط يغلي حوالى 10 دقائق. تضاف بعد ذلك قطع الأليًة و قطع الخضر ما عدا البطاطا و يغمر بلتر و نصف من الماء. عندما يغلي الماء يوضع الكسكسي في الكسكاس و يطهى مرّتين ببخار المرقة كما ذكر من قبل. بين التفويرتين (المرّة الواحدة من طهو الكسكسي بالبخار حسب اللسان الدّارج التّونسي و يقال التفويرة الأولى و التفويرة الثانية) تضاف حبات البطاطا و يسكب في القدر مقدار من الماء ليعود الى المرقة حجمها الأصلي. عندما ينضج الكسكسي يوضع في ماعون بينما يبقى المقفول فوق النار. يغرف الإدام (المواد الدسمة السائلة التي تطفو على سطح المرق) بالمغرفة الكبيرة (مغرفة السقي باللغة الدارجة) و يذاب فيه السمن مع البهارات و يخلط المزيج مع الكسكسي ثمّ يسقى هذا الأخير بالمرقة بعد أن يعدّل ملحها (ملح واقف = تمليح كافٍ حتّى لا يبقى الكسكسي تفها في ما بعد)

طريقة التقديم:

يوضع الكسكسي في وعاء التقديم و بعد أن يسوّى سطحه ترتّب فوقه قطع اللحم و الألية و حولها حبات الحمص ثم يزيّن بمكعبات الخضر و حبات البطاطا و يقدّم ساخنًا.