طهو الكسكسي

طهو الكسكي الطريء: يسخّن مقدار من الماء أو من مرق اللّحم أو غيره في مقفول (قدر الكسكسي) و حالما يغلي السّائل يُصَبُّ الكسكسي في الكسكاس فوق المقفول و تُطَيَّنْ شفته بشريط من العجيين أو يُسَدُّ بشريط من النّسيج (القْفِيله حسب اللّسان الدّارج التّونسي) مبلّل بالماء حتّى لا يتسرّب البخار بين المقفول و الكسكاس أثناء الطّهْو ثمّ يترك هكذا مدّة 20 دقيقة على أكثر تقدير، تعدّ العشرون دقيقة من بداية بروز البخار خلال ذرّات الكسكسي.
تفكّ بعد ذلك القفيلة ثمّ يجعل الكسكاس و يقلّب في إناء واسع بينما تبقى الطّنجرة فوق النّار (المقفول). يرشّ الكسكسي بقليل من الماء البارد و بعد أن تفرك الكتل الغليظة من الكسكسي بين باطن اليدين تفرّق حبّات الكسكي بعضها عن بعض بالأصابع أو بالملعقة الخشبية.
يعاد بعد ذلك الكسكسي الى الكسكاس و يُطْبق هذا الأخير من جديد فوق المقفول بنفس الطريقة ثمّ يترك هكذا قرابة نصف ساعة يبدأ عدّها من بداية خروج البخار خلال الكسكاس.
يراقب طهو الكسكسي في آخر تلك الفترة فإذا صار غير متراص كما كان في البداية بل يرتعش سطحه نوعًا ما عندما يضرب بقفا الملعقة، و حالما تلين حبّاته و تفقس بسهولة بين الأصابع ترفع القفيلة و يسكب الكسكسي في وعاء واسع تمّ تُفْرَدُ ذرّاته بعضها عن بعض كما ذكر من قبْلُ و يستعمل حسب متطلّبات الوصفة.
طهو الكسكسي الجافّ:(يشمل الكسكسي الجافّ كسكسي العولة التقليدي المصنوع في المنزل و الكسكسي المصنوع في المعامل المختصّة. يوجد هذا الأخير في السّوق على ثلاثة أنواع: الكسكسي الرقيق النملي، و الكسكسي المتوسّط الحجم و الكسكسي الغليظ) يغلّى مقدار من الماء أو من المرق في مقفول فوق نار قوية يرشّ الكسكسي الجافّ بالماء البارد تدريجيا بدون افراط مع الخلط بلطف و حالما يشرب نصيب من الماء و تنتفخ ذرّاته يصبّ في الكسكاس و يطهى بالبخار مرّة أولى مدّة لا تزيد عن 20 دقيقة و بنفس الطريقة المذكورة في الوصفة السابقة. يجعل بعد ذلك الكسكاس و يوضع فوق قدر عميق أو فوق إناء مماثل و يصب فوقه مقدارمن الماء البارد و يترك هكذا بعض الوقت حتّى يستقطر تمامًا. يسكب أنذاك الكسكسي في ماعون واسع و بعد أن تفرد ذرّاته بعضها عن بعض يعاد الى الكسكاس و يفور (يطهى بالبخار) حوالي نصف ساعة بنفس الأسلوب و عندما ينضج يعالج كما يعدّ الكسكسي الطريء.